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廣州食堂承包:餐廳食物原料存儲方法管理

文章出處:食堂承包 責任編輯:gzfengquan.com 人氣: 發表時間:2017-03-31 10:57【
 
經營管理餐廳,餐廳食物原材料的管理是關鍵,原材料的儲存管理恰到好處,才能從源頭上去把控好食品的安全,下面由廣州豐泉餐飲食堂承包商跟大家分享下,我們公司的餐廳在原料儲存方面是怎樣做的:食品原料儲藏可分成兩大部分,即干藏和冷藏。干藏用于那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料,冷凍及冷藏設備用于儲藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。

廣州食堂承包:餐廳食物原料存儲方法管理
 
一、干貨原料的儲存
 
干貨原料要求分類擺放,在于保證每一種原料都有其固定的堆放位置,從而便于操作和管理,擺放時將原料按屬性分類,指定堆放地方,然后再將屬于同一類的各種原料,標示后擺放在固定的位置。
干貨原料的儲存應注意下列事項:
(1)避免將物品置于地面上而遭致細菌感染。物品至少離地面約25厘米,離墻壁約5厘米。
(2)不要將物品放置在靠近污水管或水溝旁。
(3)將有毒性的物品,如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。
(4)將開封的用品存放在加蓋且固定存放。
(5)定期清潔倉庫。
(6)將經常使用的物品放在靠進出入口的貨架底層。
(7)將較重的物品置于貨架底層。
(8)儲存時,記錄該食品進貨日期,發貨以“先進先出”為原則。


 
二、食物原料的冷藏
 
1.用食品原料冷藏設備的主要目的,是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細菌的生長繁殖速度,延長其保存期限。
2.要冷藏處理的食物原料一般為各種新鮮海產、肉類、新鮮蔬果、蛋類、乳制品,以及各種已經加工的成品或半成品食品原料,如加工待用的生菜、水果,各種甜點,各種調料、湯料等等。
3.同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求,因此,所有冷藏設備的溫度必須控制在0℃~4℃間。
4.藏食品的儲存應注意下列要點:
(1)經常檢查冷藏室溫度,各類食品適宜的冷藏溫度如下:新鮮蔬菜——7℃或以下;乳類、肉類——4℃或以下;海鮮——10℃或以下。
(2)不要將食品直接置于地面或基座上。
(3)定期清潔冰箱或冰柜。
(4)在冷藏時,記錄該食品進貨日期,使用時以“先進先出”為原則。
(5)每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。


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