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    餐飲管理對菜品標準的基本要求

    文章出處:食堂承包 責任編輯:gzfengquan.com 人氣: 發表時間:2016-06-03 11:45【
    一、掌握好生熟
     
    1、生吃要鮮,保證衛生、無菌,
    2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。
    (1)青菜必須保證即熟亦脆,色要青綠、口感脆爽,不能炒過,八成煎即可。口味主要火靠油來突出,靠少量復合油的復合味(蔥姜油、花椒油、麻油、)來體現。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度,盤底不許有油有湯汁,杜絕青菜出水現象發生。白灼菜口味鮮咸微辣,白灼汁不能太多(盤子深度的1/5),澆油要熱要少,菜品要整齊美觀。
    上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白,原料要2/3浸入湯中,不能出現浮油現象。
    (2)肉類的菜要爛,口味要香而不膩,口感要富有彈性。嚴禁使用亞硝酸鈉等化學原料。嚴格控制松肉粉、食粉的用量。
    (3)炸類的菜品要酥,要金黃色,油不能大,不能膩。個別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴格控制炸油的重復使用次數。
    (4)海鮮類必須新鮮,口味清淡、清淡,料味不能濃,保持原汁原味,不能老、咬不動。絕對不能牙磣、不能腥。
     
    二、掌握好咸淡:菜品口味要溫性、中性、要平和平淡,要體現出復合味來,絕不能咸。
     
    1、復合味是幾種味復合在一塊,吃起來很舒服,多數人都能接受,體現不出哪種具體味來,味和味之間相互影響,總體口味比較中和。
    (1)為體現復合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。
    (2)腌制:原料提前加工腌制,生時味由外而入內,熟食味由內而溢到外,豐富原料內涵,主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
    (3)調料:熟悉各種調料的性質,根據各個菜的特點研究調料,使用調料的特征來提高質量,豐富口味,由于調料更新較快,要不斷吸取新調料來促進菜品提高,研究調料有利于研究新菜品,豐富菜品口味。
    (4)醬汁:定好標準比例調制醬汁,能夠穩定菜品口味,適合酒店菜品標準,能形成自己的特點。
    (5)湯汁:根據菜品的不同性質適用各種湯汁,提高菜肴復合味,有調料菜品有味道,有好湯菜品有內涵,如白湯,清湯,濃湯,奶湯,羊、肉、雞、魚骨湯等
    2、要求菜品體現原汁原味,尤其是清口青菜及海鮮菜肴,口味避免過重,(如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等)不能用調料、大料的味道壓住本身的味道,突出要求口味(糖醋、酸辣等)。
    3、調料有去異味,調和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現出主體味,切記食用過量調料會嚴重影響健康。
    4、湯菜的要求
    (1)湯菜盛入盛器中不能太滿,以8分滿或8分半滿為宜
    (2)湯菜原料和湯的比例,根據菜的性質不同,比例也不同,但是原料的比例不能超過湯的比例
    (3)湯菜的口味要求
    ①清湯菜品:以鮮為主,入口首先體現鮮味而后要體現咸味或其他口味,必須體現原汁原味,不能有油或油絕不能大。
    ②濃湯菜品:以香為主,入口首先體現香味而后要有咸味或其他口味,但絕不能加油來體現,要靠湯汁熬出的鮮香味和相關佐輔料來體現。
    ③其他口味湯菜:以突出要求口味為主,但不能太烈,必須大多數人都能接受,加少量油來體現復合味和香味。
    ④甜湯菜品:甜度不能太大、太濃,最好不加油
    (1)湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度,不能太稠或太稀,可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現鮮香味。
    (2)質量檢查過程品嘗湯時,如果感覺口味正好,說明此湯菜口味重,如果口味稍輕,說明正好,如果無味要多幾次,并且仔細分析。

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    此文關鍵字: 餐飲管理
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