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團餐配餐員工餐等膳食營養價值評價標準

文章出處:未知 責任編輯:admin 人氣: 發表時間:2018-07-18 10:25【
團餐配餐員工餐等膳食營養評價的依據是配餐結果須滿足一下原則:
1、滿足每日熱能需要,三餐熱能比例為:早餐30%,中餐40%,晚餐30%。
2、三大能源物質在總熱量中占的比例為:碳水化合物60%,脂肪20%-30%,蛋白質10%-15%。
3、滿足推薦每日膳食中營養供給量(RDA)或攝入量(RNI),或膳食寶塔建議的膳食模式。
例如,一個成人(18-50歲)一日的膳食通過營養計算得出的結果為熱能3150千卡(其中脂肪能量占總能量的35%),蛋白質72.5克,鈣414毫克,鐵18.2毫克,硫胺素(維生素B1)2.15毫克,核黃素(維生素B2)0.96毫克,煙酸17.8毫克,抗壞血酸(維生素C)82.6毫克。
 
營養計算的結果與推薦每日膳食中營養素供給量(RNI)比較,由此而作出對該膳食的評價。下表舉例膳食與推薦標準比較。

團餐配餐員工餐等膳食營養價值評價標準
 
由上表可以看出,該膳食的熱能以及脂肪能量偏高,應降低膳食中的脂肪,膳食鈣的量與推薦標準相差甚大,應進行鈣的補充,蛋白質與核黃素略有不同,可增加一些富含蛋白質與核黃素的食品,其余營養素達標,但要注意烹調方法,以免維生素C流失。
 
快餐中的營養計算與評價說明
 
1、樣本選擇。營養配餐的樣本非單一菜品,而是由該營養配餐供應菜品所組成的一餐膳食或套餐。食堂配餐選擇的樣本套餐對顧客而言應具有代表性,而送餐則可將各種規格的套餐直接作為樣本計算。此外,如考慮某些營養素,特別是對熱不穩定的維生素在烹飪中農的損失,在測定損失率后,可以對這些營養素的計算結果進行適當修正。
 
2、評價標準的選擇。評價標準可根據中國營養學會1988年制定的每日膳食中營養素的供給量(RDA)或2000年10月提供的中國居民膳食營養推薦攝入量(RNI)。將樣本套餐作為一餐,其營養素和熱能的計算結果與規定標準的1/3進行比較。
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